Sara Burgerhart is een bekend boek uit de 18de eeuw. Als de vriendin van Sara Burgerhart bij een Rotterdamse familie te gast is, krijgt ze, behalve verschillende grote stukken vlees, ook gestoofde kabbeljauw voorgezet. Over het boek en de beschrijving van de maaltijd kun je hier meer te weten komen.  Hieronder een recept voor, gestoofde kabeljauw uit de Nieuwe vaderlandsche kookkunst, een boekje uit 1797 dat geschreven is door ‘twee in dit vak zeer ervarene huishoudsters’, die hun naam geheim houden.

Vroeger werd er een soms ander teken voor de letter ’s’ gebruikt, dat er uitzag als een ‘f’ zonder streepje. Kijk hieronder in de ondertitel van het recept maar bij het woordje ‘gestoofd’. Het lijkt alsof er ‘geftoofd’ staat, maar als je goed kijkt, zie je dat de eerste ‘f’ anders is dan de tweede. Het is dus een ’s’.

Je kunt tegenwoordig bijna niet meer aan echte kabeljauwmoten komen, het zijn allemaal filets (zonder vel en graten). Dat is jammer, want vis die met vel en graten is klaargemaakt, heeft meer smaak. Als je geen echte moot met vel en graten kunt vinden, dan gebruik je gewoon kabeljauwfilet.

Op het fragment hieronder van een schilderij van Adriaen van Utrecht (1592-1652) is een vishandelaar bezig met het in moten snijden van een kabeljauw. Bovenin hangen twee moten zalm aan een haak. Het stuk kabeljauw met rode randen dat rechts van de moot op tafel ligt, zijn de kieuwen van de vis, die worden niet gegeten.

In dit recept uit de achttiende eeuw werd de kabeljauw in een pan bereid die was afgedekt met de deksel van een taarten-pan. Veel keukens hadden toen geen ovens, maar dankzij de taartenpan kon je zonder oven toch een taart bakken. Wij gebruiken wel de oven, en aluminiumfolie om de kabeljauw af te dekken.

De hoeveelheden in het boodschappenlijstje zijn voor 4 personen. Eet er warme groente (worteltjes, spinazie) of sla bij.

1 verwarm de oven voor op 200 graden.

2 Leg de kabeljauw in de ovenschaal, bestrooi met zout.

3 Dek de ovenschaal af met aluminiumfolie, en zet in het midden van de oven. Zet een kookwekkertje op 5 minuten of kijk op de klok.

4 Als je de kaas zelf wilt raspen, is dit een goed moment. Leg ook alvast twee vellen keukenpapier op elkaar op een schoon bord.

5 Als het kookwekkertje gaat, haal je de ovenschaal met ovenwanten aan uit de oven. Haal de aluminiumfolie er af, schep met een schuimspaan de kabeljauw uit de ovenschaal, en leg hem op het keukenpapier. Giet het vocht uit de ovenschaal en dep hem droog. Leg de kabeljauw weer terug in de ovenschaal.

6 Smelt 20 gram boter in een steelpannetje, giet die over de kabeljauw. Strooi er peper, zout en nootmuskaat over. Strooi er dan het beschuitkruim of paneermeel en de geraspte kaas over.

7 Zet de ovenschaal nog 10 minuten terug in de oven als je filets gebruikt, of 20 minuten als je een moot hebt.

Lekker erbij

In een ander recept voor kabeljauw uit hetzelfde kookboek staat dat bij kabeljauw aardappeltjes lekker zijn, met gewelde boter. Ik heb er voor gekozen om de aardappelen te koken. Gewelde boter ziet er uit als mayonaise, maar het is gewoon boter. Wel minder vet, omdat er water bij zit.

1 Schil de aardappelen met een dunschiller, verwijder groene plekken en zwarte pitjes met een mesje. Snijd grote aardappelen in twee of drie stukken.

2 Doe de aardappelen in een kookpan, en giet er zoveel water bij dat ze net onder staan. Strooi een beetje zout in de pan, en breng het water aan de kook.

3 Laat de aardappelen met het deksel schuin op de pan in 15 tot 20 minuten (hangt af van hoe groot de stukjes zijn) koken. Controleer of ze gaar zijn door er met een vork in te prikken. Als dat makkelijk gaat, zijn ze gaar.

4 Giet de aardappelen af, laat nog tien minuten in de dichte pan staan.

5 Geef deze aardappelen bij de gestoofde kabeljauw, met gewelde boter.

Die gewelde boter maak je terwijl de aardappelen 10 minuten uitdampen (stap 4 in het recept hierboven).

1 Meet 1/2 deciliter warm water (iets heter dan je hand, maar niet gloeiend heet) af.

2 Klop de zachte roomboter in een kommetje op met een kleine vork of garde, doe er dan een paar druppels water door, en klop weer goed tot het is opgenomen. Doe er steeds weer een beetje warm water bij, en blijf kloppen, ga door tot al het water gebruikt is.

3 Geef de gewelde boter bij de gekookte aardappeltjes.